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第三代

第三代鲜味调味料为风味型鲜味调味料，包括动物蛋白质水解物、植物蛋白质水解物、及酵母抽提物都是新型食品鲜味剂，主要用于生产各种调味品和食品的营养强化，并作为功能性食品的基料，是生产肉味香精的重要原料。

动物蛋白质水解物(hap)是指用物理或者酶的方法，水解富含蛋白质的动物组织而得到的产物。这些原料如畜、禽的肉、骨及鱼等的蛋白质含量高，而且所含蛋白质的基酸构成模式更接近人体需要，是完全蛋白质，有很好的风味。hap除保留原料的营养成分外，由于蛋白质被水解为小肽及游离的l-型基酸，易溶于水，有利于人体消化l吸收，原有风味更为突出。

水解植物蛋白(hvp)是一种营养型食品添加剂，主要用于生产调味品和营养强化食品的基料和肉类香精原料。hvp的制备主要以豆粕粉、玉米蛋白、面筋、花生饼和棉籽等为原料，通过酸法水解或酶法水解将蛋白质分解成基酸和短肽。工业上主要采用水解效率高的作为催化剂来制造hvp，由于酸解法温度较高(110-113)，反应条件激烈，对设备要求也比较高。另外，水解会破坏必需基酸之一的色酸。更为重要的是，由于豆粕增原料中残存一定量的植物，在的作用下水解成脂肪和丙三醇，丙三醇在高温与浓发生化学反应生成各种含(chioroydrine)的物质，此类物质有一定的毒性，对人体的肝、和神经系统有损害，其中，1，2一diol(3一mcpd)具有致癌性。酶法水解制备hvp是以蛋白酶为催化剂，具有高效、专一、反应条件温和增特点，在营养成分的保留上有着的优点，水解产物只有短肽和基酸，符合食品卫生的要求，因此酶法水解生产植物蛋白是发展的必然趋势。增味剂 系列部分产品（依广告法要求不详之处及更多增味剂 产品敬请致电咨询

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基本原理

呈味机理根据hening味觉四面体学说认为基本味觉仅有酸、甜、苦、咸4种。那么鲜味是否是独立于四种基本味觉之外的一种基本味，这主要取决于鲜味受体的性质。tilak根据鲜味剂在受体上的特点，提出了一个鲜味受体模式，其中“四种基本味的感受位置是在一个四面体边缘、表面、内部或邻近四面体之处，而鲜味则是独立于外部的位置”的学说。现以谷酸钠和肌苷酸为例说明，由谷酸钠的结构以及有关的数据分析，谷酸钠型的定味基是其分子两端带负电的功能团如一cooh、一soh、

增味剂

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一sh等。助味基是具有一定亲水性的一l—nh、一oh等。而肌苷酸鲜味剂的定味基是亲水的核糖，助味基是芳香杂环上的疏水取代基。肌苷酸型呈味主要是imp至少有3个位置与味感受器结合。事实也表明，msg和imp的感受阈值分别为0.03%和0.025%，二者具有相同的鲜味。当msg浓度增大时，鲜味增大，但imp浓度增大，其鲜味又变化不大，若将二者加合后，鲜味成倍增大。对此的解释只能认为msg和imp各自作用在舌上受体的部位不同，且msg的受体位置多于imp的受体位置，当相同类型的鲜味剂同时存在时，它们在受体的结合有竞争性，当不同类型的鲜味剂存在时，它们发生协同作用。 [1] 增味剂 系列部分产品（依广告法要求不详之处及更多增味剂 产品敬请致电咨询