杀菌的原理是在一定温度范围内，温度越低，细菌繁殖越慢;温度越高，繁殖越快。但温度太高，细菌就会死亡。不同的细菌有不同的适生长温度和耐热、耐冷能力。巴氏消毒其实就是利用病原体不是很耐热的特点，用适当的温度和保温时间处理，将其全部杀灭。

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当今使用的巴氏杀菌程序种类繁多。“低温长时间”处理是一个间歇过程，如今只被小型乳品厂用来生产一些奶酪制品。“高温短时间”处理是一个“流动”过程，通常在板式热交换器中进行，如今被广泛应用于饮用牛奶的生产。

方法介绍：1、低温长时间紗菌法，牛奶杀菌设备又叫巴氏紗菌(ltlt)：即让牛奶在60℃下保持半小时左右，从而达到巴氏紗菌的目的。

　　2、高温短时间巴氏紗菌法(htst)：用于液态奶的高温短时间紗菌工艺，是把牛奶加热到72℃～75℃，或者是82℃～85℃，之后保持15秒～20秒，然后再进行唥却。

　　3、高温瞬时紗菌(uht)：这是目前进先的紗菌方法，巴氏杀菌灭菌机是指将原料奶在连续流动的状态下通过热交换器迅速加热到135℃～140℃，保持3秒～4秒，从而达到商业无菌的紗菌方法。

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u形管式换热器是将换热管弯成u形,两端固定在同一管板上。由于壳体和换热管分开,换热管束可以自由伸缩,不会由于介质的温差而产生温差应力。u形管换热器只有一块管板,没有浮头,结构比较简单。管束可以自由的抽出和装入,方便清洗,具有浮头式换热器的优点,但由于换热管做成半径不等的u形弯,外层换热管损坏后可以更换外,其它管子损坏只能堵管。同时,它与固定管板式换热器相比,由于换热管受弯曲半径的限制它的管束中心部分存在空隙,流体很容易走短路,影响了传热效果。
特点1、u 形换热管的管束可以自由浮动，无须考虑温差应力，可用于大温差场合；2、只有一块管板，法兰数量少，泄露点少、结构简单；3 、可以抽芯清洗管束；4、由于u 形管的小弯曲半径的限制，分程间距宽,因此排管少；5、当管内流速太高时，将会对u 形弯管段产生严重的冲蚀，影响寿命。6、由于换热管是u 形的，管内清洗困难，故管内介质宜是清洁且不易结垢的物料。
优点：结构简单，只有一个管板，密封面少，运行可靠，造价低；管束可以抽出，管间清洗方便。
缺点：管内清洗比较困难；由于管子需要有一定的弯曲半径，故管板的利用率较低；管束内层管间距大，壳程易短路；内层管子坏了只能堵塞而不能更换，因而报废率较高。