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蘑菇酱配方的研究

2.1 工艺流程 辣椒油烧开→加葱姜蒜末炒制→加黄豆酱， 炒出酱香→加杏鲍菇→10min 左右停止加热→加 盐、味精、i+g、酱油、白醋、料酒、白砂糖、五香粉、蘑菇香精、辣椒红色素→装罐→排 气→密封→杀菌→冷却→成品 2.1.1 操作要点 2.1.1.1杏鲍菇的处理： 干杏鲍菇加入适量的50℃水恒温浸泡1.5小时后捞出洗净， 切成黄豆大 小的杏鲍

菇丁备用。 2.1.1.2 辣椒的处理：选择无病、无霉烂、色泽红艳、大小均一的干朝天椒，洗净后晾干切成 块状。 2.1.1.3 生姜、葱、洋葱的处理：选择肥厚、鲜嫩的生姜消除腐烂、病害部分，洗净后剁碎； 葱、洋葱剥去外衣，洗净后剁碎备用。 2.1.1.4 大蒜的处理：选择皮薄、瓣厚、无虫蛀、无霉烂的大蒜，去皮，火锅底料加工设备，去蒂，洗净后在 95℃ 以上的热水中煮 2min，以出去大蒜臭味，备用。 2.1.1.5 辣椒油的熬制：在锅中放入 800 ml 的大豆油加热，呼和浩特火锅底料生产线，等油烧开，放入切碎的 250 克洋 葱，待洋葱炸成浅黄色时捞出；随后加入用水浸润后的适量小茴香、八角、桂皮、香叶、花 椒、胡椒，待颜色变暗后捞出；后将电磁炉加热温度调小并加入 30 克切碎的朝天椒，并 在 2 个小时后将辣椒自然降温浸提， 辣椒可充分吸油， 产生辣椒特有的香气， 后捞出辣椒， 制成辣椒油备用。

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